花豆泡发得久一点好，冷水泡四五个钟头，热水泡一个来钟头就行。冷水泡发均匀，豆子吸饱水后更软糯；热水泡快但容易把豆子泡散架。要是想省时间就烧开水泡，想要口感好就放冷水泡一宿。

为啥冷水泡发更靠谱呢？因为豆子皮有层保护膜，冷水泡慢慢渗透能保持形状，数据说冷水泡发率比热水高15%左右。像市面常见的黑芸豆，冷水泡六小时吸水量是热水的1.2倍，但热水泡超过四十分钟会破坏胶体物质，导致豆子发黏。比如用55℃温水泡两小时，豆子破损率高达30%，而冷水泡六小时破损率才8%。所以老手都建议冷水泡发，特别是做花豆糕这类需要完整豆粒的菜式。不过要是赶时间，烧80℃热水泡四十分钟也能凑合，就是豆子容易碎成渣。