花蟹剁块后清蒸最好大火蒸8到10分钟，关火焖两分钟。蟹块大小不同多蒸少蒸两分钟。蒸的时候要留点水汽，蟹壳别盖太严实。

为啥是这个时间呢？因为花蟹肉里含水量高，蒸超过十分钟纤维就变硬了。根据《水产烹饪学》数据，蟹肉蛋白质在95℃以上开始凝固，持续蒸制会让肉质失去弹性。比如半斤重的蟹块，8分钟正好让外壳变红、蟹黄流油，再焖两分钟让内部余温逼出鲜汁。小个头蟹块可以少蒸半分钟，大块多蒸半分钟。蒸的时候水汽能保持蟹壳湿润，避免高温直接灼伤肉身。要是用高压锅的话，时间得缩短到5分钟，因为压力锅温度能达到120℃以上，容易把蟹肉蒸老。