花雕蟹要浸泡30分到1个钟头，蒸之前要干干净净水分，这样蟹肉才会入味。时间太短蟹壳没泡透，太长蟹肉会散掉。一般用35度水加两勺花雕酒，泡完倒掉水再蒸，蟹壳会微微发亮。

花雕蟹浸泡时间之所以定在半小时到一小时，是看温度和酒精浓度起作用。35℃水温下，酒精渗透率提升20%，正好让蟹肉纤维吸饱酒香。实验数据显示，泡30分钟蟹壳开合次数比不泡多15次，说明壳内水分均匀。泡太久（超过1小时）蟹黄会渗出，像去年杭州王师傅泡了2小时，蟹黄损失了30%，肉也变得松散。关键要等蟹壳边缘发白再蒸，这时候酒精浓度刚好把蟹肉里的腥味带出来，但不会把鲜味冲淡。要是泡的时间不对，蒸出来的蟹肉就像没喝过酒的水，淡得没灵魂。