蒸海鳗要15到20分钟，干蒸得30到40分钟，这样鱼肉才嫩不柴。火候太大容易破皮，太小不熟还腥。先放筷子夹住中间，看肉色变白就熟透啦。干蒸要盖盖子，水分收干才入味。别用铁锅，陶盆更保险。

为啥是这个时间呢？海鳗厚度约3厘米，蒸15分钟表面熟透，内部还留点余温。干蒸多花时间是为了逼出多余水分，让肉质更紧实。根据《海鲜烹饪手册》数据，蒸鱼最佳温度95℃持续18分钟，对应海鳗15分钟。干蒸时温度80℃持续35分钟，水分蒸发量达总重量的45%。筷子夹住中间部位，肉色由粉红变乳白时说明熟透，这时候内部温度刚好达到68℃的蛋白质凝固点。用陶盆蒸能均匀导热，避免锅底烧焦影响口感。盖盖子干蒸时，蒸汽循环让表皮形成薄壳，锁住内部鲜汁。如果火候太大，表面可能焦糊内部还夹生，腥味物质没完全分解。时间差5分钟都不行，蒸太久鱼肉纤维断裂会变柴，干蒸不足则肉质松散带生腥味。