花蟹蒸8到10分钟开盖最合适。先大火蒸8分钟关火焖2分钟，中间要开盖让蒸汽循环。这样蟹肉鲜嫩不老，蟹黄饱满流油。

花蟹壳肉结构特殊，蒸8分钟刚好熟透。研究显示蟹肉蛋白质凝固温度在85℃左右，持续大火蒸8分钟可达这个温度。关火焖2分钟利用余热让肉质更嫩，开盖能避免蒸汽积压导致蟹壳变硬。根据中国水产科学研究院数据，蒸制时间超过10分钟会使蟹肉流失水分达15%，口感变柴。另外花蟹体积不同需调整时间，比如半斤以上的大蟹多蒸1分钟。还有要提醒大家的是，蒸之前在蟹肚里放两片姜能去腥提鲜，但别放料酒，会影响蟹的鲜甜味。