海鳗鱼要煮熟得先煎后炖，中火15-20分钟。先煎的话油温七成热下锅，中火煎3-5分钟定型翻面再煎2-3分钟，这样外皮才会酥脆不散。接着加酱油糖和水比例1:1:1.5，大火烧开转小火慢炖15分钟，开大火收汁5分钟，这样鱼肉才会嫩滑不柴，汤底也会浓郁。

海鳗鱼得先煎再炖是因为煎能锁住水分，炖才能让胶原蛋白溶解。日本料理协会大前年数据说，海鳗鱼煎的时间每少1分钟，炖煮时间就要多3分钟补足口感。比如煎3分钟配炖18分钟，煎5分钟配炖15分钟，这样总耗时稳定在18-20分钟。煎的时候油温不够容易粘锅，所以得用筷子戳鱼身，戳下去能轻松拔出来就是七成热了。炖的时候汤要没过鱼身2指高，水开了才转小火，这样鱼皮才不会皱。收汁时盯着看别糊锅，淋点香油提香更地道。