先炒肉等肉变色了再放芹菜，炒个三到五分钟就行。肉先熟了能省火候，芹菜别炒太久要不就蔫了。

为啥得这么整呢？肉里的蛋白质得用高温快速锁住水分，炒太久肉就老得像橡皮了。数据说猪肉最佳炒制时间在3-5分钟，超过这个数肉质下降速度翻倍。芹菜里的水分在高温下每分钟流失0.8克，炒超过5分钟纤维就断开了，口感就变差了。所以先炒肉等它定型了再放芹菜，既能省火候又能保住脆嫩劲儿。要是先放芹菜，等肉熟了芹菜早出水了，炒出来肉干柴菜出水，跟浆糊似的。