芸豆炖汤要泡两三个钟头，冷水泡发最省事。泡好了豆子不容易煮烂，汤头也更香浓。

为啥得泡这么久呢？因为芸豆里头藏着硬芯和抗营养因子，要是泡不透就煮不烂。农业专家说豆类细胞壁有0.5毫米厚，泡两小时才能软化70%以上。冷水泡着还能锁住豆香，要是用热水泡超过半小时，反而会流失30%的蛋白质。比如我试过泡1小时和泡3小时的豆子，泡3小时的炖出来粉嘟嘟的，泡1小时的还带着硬芯。而且泡豆时加两片姜，能多出点鲜味，汤里加两勺盐，豆子更入味。要是赶时间，最少也得泡1.5小时，用高压锅压15分钟就能炖熟。