焯水两三分钟就能熟透，水要滚烫着下锅，这样芹菜颜色才翠绿，口感也脆生。

为啥得这么操作呢？芹菜里的草酸遇到高温会分解，但时间太长维生素容易流失，就像刚摘的叶子在锅里煮超过三分钟，维生素C会掉一半。我试过用开水下锅，两分钟颜色就绿了，三分钟断生刚好，水还是清的没发黄。要是用冷水下锅，得煮五分钟才能熟，但这时候菜都软了没嚼头。数据说焯水两分半钟保留最多营养，超过三分钟草酸反而更活跃，得用盐把涩味压住。所以看火候，水开了丢进去，翻两下就捞出来，配凉拌菜最合适。