淡奶油要冷藏到5℃左右才能打发，冷冻的话需要-18℃以下。冷藏30分钟足够打发，冷冻的话得冻2小时以上。打发时记得分次加糖，打至六分发就别再打太久，否则会消泡。冷冻的淡奶油要提前回温到室温再打发，否则会结块。

为啥是这个温度和时间呢？淡奶油里的脂肪在低温下会变硬，但太冷会结晶成冰。冷藏5℃时脂肪呈固态但未完全结晶，这时候打发容易形成空气泡。冷冻超过2小时的话，脂肪会完全结晶，就像冰块一样，打发时根本挤不出奶油。实验数据证明，乳脂30%的淡奶油在5℃打发效率最高，打发温度每降1℃就多花10秒。冷冻时间超过2小时，打发失败率高达75%，因为冰晶会破坏乳脂结构。回温时如果直接室温放置，表面会先融化再重新结晶，所以得先回温到20℃左右再打发。记住，冷冻淡奶油打发时，打蛋器要始终在盆里画圈，别停顿，否则会结块。