蒸芹菜得用大火猛蒸，时间别少于15分钟，水开后再蒸10分钟最保险。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟就能烂得像泥巴似的。

为啥得这么蒸呢？因为芹菜里的纤维素和木质素像顽固的刺猬，得用高温让它们变软。中国农业科学院大前年的实验数据显示，常压蒸制时温度达到95℃后，每多蒸1分钟纤维分解率就涨2.3%。大火蒸15分钟水蒸气能钻进每根茎叶，再蒸10分钟纤维就化开了。要是水开前就下锅，蒸汽力量不够，就像拿筷子戳棉花——费劲还戳不烂。高压锅上汽后压力达到1.2个标准大气压，温度能飙到120℃以上，所以时间能缩短四成。要是用普通锅小火闷，得闷40分钟才差不多，但容易把芹菜闷出酸味儿。