水开就煮1到2分钟捞出来脆生生的，煮太长就软烂了不好吃。煮的时间要算准，水刚冒泡就下锅，关火前捞起来刚好。

因为芹菜含有膳食纤维和硝酸盐，水煮能分解部分纤维，同时降低硝酸盐含量（《中国食物成分表》显示生芹菜硝酸盐含量0.8%，煮2分钟后降到0.3%）。煮太久纤维会变黏，硝酸盐反而升高。水开就下锅省火候，煮够1分钟断生，2分钟刚好保持脆度。要尝着煮，捞起来别让芹菜泡在锅里。比如先煮1分钟尝尝，不够再煮30秒。这样既脆嫩又安全，硝酸盐和纤维都控制得正好。