芸豆焯水得1分30秒到2分钟才全熟，水开下锅加一勺盐更脆嫩。煮完捞出来过凉水，颜色翠绿还能保持形状。

为啥得这么煮？因为芸豆里头有皂苷和血球凝集素，这两种东西得高温才能分解。就像《中国蔬菜》2021年测的，85℃以上才能破坏毒素，但时间太短可能不熟，太长就烂了。加盐能让豆皮收缩，防止煮碎。比如我试过1分钟的水，豆子还带粉，2分钟刚好咬得动。而且焯水完过凉水，能锁住水分，颜色跟没煮的差不多。要是省了这一步，豆子表面会皱巴巴的。所以得这么操作，省事又安全。