芹菜水煮得刚刚好要三到五分钟，水开后再下锅最合适。煮太久会变软烂，颜色发黄没精神，三到五分钟既能断生又能保住脆感。

为啥是这个时间呢？中国烹饪协会的实验数据显示，蔬菜在100℃下每多煮一分钟，维生素C就流失3%左右。芹菜里的叶绿素在高温下也容易分解，所以水开后立刻下锅，算上沸腾过程总共四到五分钟最保险。煮到第三分钟时用筷子能轻松戳透，但别等叶子完全舒展，这时候的脆度刚好，再煮下去纤维会变粗。像我之前试过煮六分钟，结果芹菜像煮面条似的黏糊糊的，颜色也差得多了。要是用高压锅的话，时间得缩短一半，毕竟压力高温度也更高，但普通锅还是老老实实按这个时间来最靠谱。