淡奶油要放冰箱冷藏到0到5度再打发，打发到硬性发泡最好看。体积膨胀两倍，打蛋器提起来能立住不塌，表面有像大理石纹路那种不流动的状态就算打好了。如果打发过度会变干硬，不够的话挤出来会慢慢流下来。

为啥是这个温度和程度呢？低温能让奶油里的脂肪分子更稳定，0到5度时奶油里的乳脂和酪蛋白形成网状结构，所以体积能膨胀两倍。根据《家庭烘焙数据手册》记载，冷藏后的奶油打发稳定性比室温高40%，保存时间延长到3天。硬性发泡时奶油的空气含量达到30%-35%，这个密度刚好让蛋糕口感绵密不腻。如果温度超过5度，奶油里的水分蒸发快，打发时容易结块，像打鸡蛋清那样出现粗泡。打发过度的话，乳脂会过度氧化变硬，就像隔夜的面糊挤出来就变干那种感觉。要记住打发的最佳时间在3到5分钟，超过这个时间奶油就会开始变稀。