焯水得1分半到2分钟，水开后再放进去，这样断生不烂还能保绿。

焯水时间太长芹菜会变黄还容易烂这样口感就不好了。根据《中国蔬菜烹饪营养学》的数据，焯水超过2分钟维生素C损失超过30%，而1分半到2分钟既能软化纤维又不流失太多营养。水开后再放芹菜，高温快速断生还能锁住水分，这样炒菜或凉拌时口感更脆嫩。比如焯水1分钟芹菜还带点生脆，2分钟就变得软塌塌的，但超过2分30秒纤维就完全断裂了。另外水开前放芹菜容易氧化变黄，而水开后温度能达到95℃以上，能瞬间破坏氧化酶活性，所以保绿又熟透。