芸豆得泡发才能炖得软烂不夹生。冷水泡得久些，两小时左右差不多；热水泡得快，半小时就能发透。不过冷水泡太久容易变质，热水泡得快但豆子容易夹生。

你看啊，芸豆吸水有个规律，冷水泡两小时吸水量能达到90%，但豆皮容易变硬；热水泡半小时吸水量只有60%，但豆子里的淀粉更快糊化。就像我试过用冷水泡三小时，豆子表面都发黏了，而热水泡四十分钟豆子反而更嫩。数据说芸豆细胞壁遇热水破裂快，所以热水泡两小时代替三十分钟就行。不过得看豆子大小，大芸豆得多泡十分钟。上次我炖了半锅豆子，冷水泡两小时加热水烫，结果夹生得像石头一样。所以得根据豆子状态调整时间，泡到豆子能掐断但不出水为准。