泡四到六小時，冷藏過夜後，炖二十分鐘就軟爛了。如果赶時間，用热水泡四十分鐘也行，但豆子皮會變硬。泡的時候要翻動兩三次，讓每個豆子都吸饱水。

因为芸豆内部有大量織維細胞，泡發後細胞壁破裂，炖煮時更容易入味。實驗顯示，冷藏泡發比常溫快30%，比如常溫泡六小時和冷藏泡四小時的豆子軟硬度一樣。而且豆子吸水後體積變大，炖煮時火候更均勻，不容易糊底。比如用普通火候炖煮，泡發的芸豆只需要十五到二十分鐘，而沒泡的豆子得炖四十分鐘以上。再說，泡發的豆子表面會裂開小口，水分子更容易滲入內部，這也是為什麼泡發後炖得更快的原因。比如有人測試過，沒泡的芸豆炖煮時，表面先軟但內部還硬，而泡發的豆子整體軟度差異在八分鐘內消失。所以總結來說，泡發是省時又保證口感的關鍵步驟。