焯水时间一般在三十秒到一分钟，这时候加盐再倒冷水能保持芹菜脆。

因为蔬菜细胞壁在高温下会破裂，但时间太长会破坏纤维结构。就像《中国烹饪科学》说的，90℃以上焯两分钟，维生素C就损失一半，颜色也发黄。虽然短时间能去涩，但刚下锅时加盐能让芹菜在冷水里更紧实。要是焯太久，比如超过两分钟，纤维就散了，口感就变软塌塌的。比如实验数据，焯四十秒的芹菜脆度比焯两分钟的强三成，但涩味差两成。所以得找平衡点，既能让涩味跑掉，又不能让芹菜"煮烂"。