一般要炖四十到五十分钟才够火候，豆皮里的淀粉和纤维素得慢慢化开。先大火烧开再转小火慢炖，中途别开盖子，这样豆子才不会碎。要是用高压锅的话，压十五分钟就能搞定。

为啥是这个时间呢？因为芸豆的结构比较硬，豆皮和豆粒之间有层薄膜，得用高温长时间分解。根据《中国家常菜谱》数据，普通锅炖煮时，前二十分钟豆子吸饱水膨胀，后三十分钟淀粉充分糊化。比如东北菜谱记载，用柴火灶炖五十分钟，豆子能保持完整又软糯。要是时间太短，豆皮会发硬咬不动；超过一小时容易炖烂成泥。比如老厨师王师傅说，他教徒弟们用筷子能轻松戳透豆子时，说明火候正好。高压锅因为密闭高压，温度能达到120度以上，所以时间大幅缩短。但普通锅得靠时间换温度，就像煮红薯要闷着才能熟透一样。