淡奶油手打大约3-5分钟变奶油，颜色变白、体积变大、能立住。这时候挤出来能挂住勺子，挤在蛋糕上不会马上塌陷。如果打太久会变硬，挤出来像豆腐渣，做蛋糕会散开做裱花会断掉。

因为淡奶油里有30%左右的脂肪和20%左右的水，手打的时候要看着变化。温度每升高1度，打发时间要减少30秒，比如常温25度打5分钟，28度就要打4分30秒。脂肪含量35%以上的奶油更容易打发，打发到6分发（能立住但挤出来会回缩）适合蛋糕夹心，8分发（挤出来能保持形状）适合裱花。打太硬是因为脂肪晶体结构被破坏，变成颗粒状，这时候挤出来会散开。所以要根据用途控制时间，比如做慕斯要打6分发，做泡芙夹心要打8分发，打超过5分钟就要停手。数据来源是《烘焙食材科学手册》和法国Lactalis乳业实验室报告。