炖芸豆得等四十分钟以上才能吃，高温才能破坏里面的毒素。有人可能用高压锅快炖，但普通锅得小火慢炖。豆子里的毒素叫皂苷和血球凝集素，高温煮够时间才能分解掉。

为什么得炖这么久呢？豆类里的皂苷和血球凝集素在常温下毒性很强，得用高温彻底分解。根据中国食物中毒预防指南，豆类需达到100℃并持续加热40分钟以上，才能让毒素分解率达99.8%。比如东北菜谱里炖芸豆会先炒再加水，这样比直接炖省一半时间。不过要是用高压锅，压力能加速分解，但普通锅得盖盖子焖够时间。有研究显示，没炖透的芸豆中毒案例占全年豆类中毒的63%，所以千万别偷懒。