焯水时间控制在2-3分钟，别焯太久，否则芹菜会变黄软烂。焯水前用淡盐水浸泡10分钟，能去除涩味和虫卵。焯水后过凉水保持翠绿，再凉拌或炒菜都更入味。

因为焯水时间太短的话，芹菜里的草酸和木质素还没完全溶解，吃起来会发涩。比如焯水1分钟，草酸残留量还剩65%，而焯2分钟后只剩20%。但焯超过3分钟，维生素C会流失40%以上，而且纤维过度软化，口感就变差了。淡盐水浸泡的原理是盐浓度比水里高，能加速草酸析出，同时让细胞壁更紧实，这样既能去涩又不流失营养。比如实验数据显示，用淡盐水泡过的芹菜，焯水后维生素C保留率比直接焯水高35%。焯水后过凉水这个步骤很重要，因为高温会让芹菜叶绿素分解，凉水能锁住颜色。所以按照这个方法，焯水后的芹菜颜色鲜绿、脆嫩带甜，适合做凉拌、清炒或者涮火锅。