放牛肉得看锅大小和汤量，一般一锅汤用500克牛肉最香。锅小的话可以少放300克，汤多的话加到800克。牛肉要选带筋膜的牛腱肉，剁成黄豆大块，炖煮时先下锅焯水去腥。撒香菜和辣椒油提味，喝的时候配烧饼最带劲。

为啥是这个量呢？因为牛肉和汤的比例要控制在1:10左右才不腻。老店传下来的经验是每升水放100克牛肉，500克牛肉刚好够三升汤底。数据证明炖煮后牛肉缩水30%，500克能剩下350克肉块，汤里既有肉香又不会抢味。要是牛肉太少汤会淡，太多会腻，得找平衡点。比如用牛骨熬汤的话，牛肉量可以减到400克，因为骨汤自带鲜味。但汤还是得500克起步，这样喝起来才过瘾。