炖淮山汤放两指宽的水就行，煲汤时不用等淮山完全泡发。先放两根手指头宽的水，淮山切块后铺在锅底，大火烧开后转小火慢炖半小时，收汁到剩三分之一水最合适。煲汤时水别太多，否则淮山容易煮烂，汤味也会淡。

为啥要这样放水量呢？首先淮山本身水分足，含水量约60%，加太多水会稀释营养。实验数据显示，每500克淮山加200毫升水最科学，既能保证肉质粉糯，又能保留黏液蛋白。比如用3斤淮山，先烧开水再下锅，水量超过食材两倍就会导致淀粉溶出过多，汤变浑浊。而且炖煮时间超过40分钟，水多的话淮山纤维会过度分解，口感变面。所以先放两指宽水，等水烧开后淮山吸饱水分自然膨胀，这时候再转小火，水刚好没过食材表面，这样炖出来的汤最清甜。另外煲汤时不用等水全开再下淮山，直接放进去煮，水少的话容易糊锅底，水太多又浪费。收汁时看着锅边冒小泡，这时候关火焖两分钟，汤色就会浓稠透亮。