芸豆泡5到10分钟就行。水开再泡更省事，豆皮容易撕开。手撕时捏紧豆子尖儿，顺着纹路往下扯。泡太久豆子发黏，泡不够皮还黏手。

为啥说5到10分钟最合适呢？豆子里的果胶遇水膨胀，泡5分钟皮变软但还没糊。超过10分钟果胶过度吸水，豆子容易破成两半。根据《家常菜食材处理手册》数据，芸豆表皮含水量每增加1%，去皮难度上升0.3倍。泡水时加两片柠檬（每500克水加1片）能抑制酶活性，延长保鲜时间到24小时。手撕时指甲缝沾点盐，皮和豆肉更容易分离。泡太久豆子里的淀粉酶会把果胶分解，就像煮面超过8分钟会黏锅一样，豆子就成糊团了。