淡奶油要打够时间但也不能打太久。最佳时间是打发到六分状态，这时候奶油会变得浓稠表面出现纹路，但还能流动。如果打太久超过七分钟，奶油里的水分子和油分子会分离，变成水油分离的状态，这时候再怎么搅都恢复不了。打的时候要随时观察，用刮刀翻拌均匀，防止结块。

淡奶油含水量大约在15%左右，打发过程其实是让空气混入奶油形成泡沫。温度太低（低于10度）会凝固变硬，温度太高（超过30度）会出水导致失败。根据《乳制品加工技术》数据，打发时间超过7分钟，乳脂颗粒会破裂流失，导致奶油变稀。比如30%乳脂含量的淡奶油，打发5分钟达到六分状态，再打2分钟就会开始出水。这时候打发的奶油做蛋糕会塌陷，做慕斯会出水。所以打的时候要计时，听到"咔嚓"声就停，这时候奶油刚好充满模具。如果打的时候出现油水分离，可以加少许糖再打30秒，但最好别超过七分钟。