芹菜馅做之前得把芹菜焯水去掉涩味，焯水一般得2-3分钟，烫的时间看芹菜老嫩，嫩的需要1-2分钟，老的需要3-4分钟。焯水能让草酸减少，烫的时间长能软化纤维。

为啥这么讲究呢？焯水主要是为了去草酸和涩味，草酸含量高的芹菜吃多了会刺激肠胃，焯水2-3分钟刚好能降到安全值。烫的时间跟芹菜纤维有关，嫩芹菜纤维短烫1-2分钟就软了，老芹菜纤维长得用3-4分钟才能煮透。比如焯水时水开下锅烫30秒就捞出来，烫太久会发黄还营养流失。数据说焯水后草酸减少60%-70%，烫的时间每多1分钟纤维软化度提升15%。所以先焯水再烫，顺序不能乱。