芹菜过水时间看粗细，粗的1分半细的1分钟。凉水过水能保持颜色翠绿，但熟得慢；热水能缩短时间，但容易软塌。焯水后要立刻过凉水，这样口感更脆。

为啥这样呢？首先芹菜里的草酸遇到热水会分解，凉水能减少营养流失。实验数据显示，100克芹菜用沸水焯30秒，维生素C保留率是78%；凉水焯1分钟，保留率反而到82%。热水会让细胞壁快速破裂，时间太长就会变软。比如直径3厘米的芹菜段，沸水焯45秒最合适，既熟透又保持脆度。焯水后立刻过凉水，还能让表皮收缩，这样切的时候不容易出水。要是用凉水焯太久，芹菜里的水分反而会更多，口感就发蔫了。