一般腌鸭蛋放白酒要放20%的量，比如500克鸭蛋用100毫升白酒，这样能杀菌还能让蛋黄更紧实。鸭蛋壳缝里容易残留细菌，白酒里的酒精能渗透进去杀菌。腌的时候要先用白酒洗一遍鸭蛋，然后泡在白酒水里，温度保持在20度左右最好。腌一个月就能吃，蛋黄会变成红褐色，蛋白也更有弹性。

为什么是这个比例呢？因为白酒浓度太高会烧坏鸭蛋，浓度太低杀菌效果差。60度白酒挥发快，腌一个月酒精浓度降到30度左右刚好，这时候既能保持蛋壳密封又能让蛋黄氧化变色。根据《家庭食品腌制手册》数据，用60度白酒腌鸭蛋，20%的用量能让细菌总数减少99%，同时让蛋黄中的类胡萝卜素氧化成更稳定的色素。要是用40度白酒，得用30%的量才能达到同样效果，但酒精挥发慢，腌的时间要延长到45天。所以现在都用60度白酒，既省时间又省料，腌出来的蛋颜色透亮不发黑。