十斤芥菜腌菜需要放半斤到八两盐，按每斤菜放五钱盐算。先洗好芥菜晾干水分，用盐揉搓均匀后装坛，压上重物腌三天就能吃。腌好的菜要倒掉卤水换新盐水，这样能保持脆嫩不烂。

为啥是这个盐量呢？因北方腌菜习惯用盐多，南方则少些。十斤菜放五斤盐的话，盐浓度太高会杀掉蔬菜细胞，导致出水太多发软。但盐太少又防不住细菌，比如用三斤盐的话，菜出水后容易长霉。科学数据表明，0.5%-0.8%的盐浓度最合适，换算成十斤菜就是500-800克盐。腌三天后卤水浓度会提升到2.5%，这时候再换盐水，既能杀菌又能锁住水分。记得腌时坛口要封严实，坛底垫竹片防压坏菜，这样腌出来的芥菜脆生生的能存半年不坏。