腌咸鸭蛋盐不能少，但也不能多，盐和水的比例要3:2，也就是每斤鸭蛋用盐3两，水6两。然后放白酒，每斤鸭蛋放50克白酒，这样能杀菌还能让蛋黄更油。腌的时候要密封，放在阴凉处，7天翻一次，腌够30天就能吃。

先说说盐的比例，盐是咸鸭蛋的核心，盐量少了蛋黄会散，多了蛋白发苦。科学数据说盐和水的比例3:2时，渗透压最合适，能快速让鸭蛋脱水，同时保留水分。再讲白酒的作用，50克白酒相当于半两高度酒，酒精挥发需要7-10天，正好能穿透蛋壳杀菌。实验发现用白酒腌的蛋黄出油率比不用酒的高15%，而且酒味更淡。强调操作细节，腌的时候要加盐、水、白酒混合均匀，装罐前鸭蛋表面要擦干，否则容易发霉。