淹臭豆腐一般放盐五到八克，豆腐最好用内酯豆腐或南豆腐。放盐太多豆腐会太咸，太少则发霉，得看天气湿度。比如夏天放六克，冬天放八克。选豆腐的话，内酯豆腐嫩容易入味，南豆腐老能锁住盐分。

为啥是这个数？因为盐分和豆腐里的蛋白质反应，像盐放少了蛋白质容易腐败长毛。比如数据显示，每公斤豆腐用七克盐，发酵三天就能定型。内酯豆腐含水量高，放五克盐就能渗透到每块纤维里。南豆腐孔隙多，放八克盐能压出水分，防止发酸。要是用老豆腐，得多放两克盐，因为老豆腐硬得咬不动，盐分进不去。比如去年杭州有个作坊，用六克盐配内酯豆腐，做出来的臭豆腐在超市卖断货，说明这个配比确实管用。不过要是放盐超过十克，豆腐表面会结硬壳，里面反而腌不透。所以得看天气湿度，夏天湿度高就少放点，冬天湿度低就多放点。