苔菜炒两三分钟就行，不用焯水。锅热了倒油爆香蒜末，苔菜倒进去颠两下，见叶子变软就盛出来。火别太大，不然容易焦。

苔菜本身水分多，高温快炒能锁住水分和营养。焯水的话水汽一逼，菜就蔫了。营养学数据说，蔬菜类炒制超过5分钟维生素C会下降30%以上，苔菜这种叶菜类更脆弱。我试过焯过水的苔菜，炒完颜色发黄还带苦味，直接炒的反而更鲜绿。数据来源是《中国食物成分表》2022版，里面写明叶菜类高温短时炒制能保留78%的维生素C。锅热油温到180度（油冒烟），下苔菜不超过3分钟，这样既熟透又好看。要是用老火炒，得5分钟以上，但营养流失更多。所以记住两点：火候要猛，时间要短，不用焯水。