淹制咸鸡蛋每斤放30到50克盐最合适，用黄泥裹住鸡蛋再埋在土里或者放在水缸里腌，水腌法的话盐量要加到50克左右。这样既能保证鸡蛋入味，又能防止变质。

为啥是这个量呢？微生物学数据说盐浓度超过3%就能抑制多数腐败菌，50克盐配1斤鸡蛋刚好是3.3%的浓度，刚好卡在抑制细菌又不会让鸡蛋太硬的临界点。黄泥裹着鸡蛋透气不闷湿气，水腌法靠盐分溶解扩散渗透进蛋白，所以得多放点盐让水溶液浓度均匀。要是盐少了，像我上次试过只放20克，结果鸡蛋表面发黏长毛，三天就馊了。黄泥里加草木灰还能吸附多余水分，这个土方法比单靠盐更靠谱。