一般淹鸭子放盐量大约是鸭肉的十分之一，分两次放。第一次腌的时候把盐揉进肉里，让味道渗进去。第二次裹盐的时候再撒一点，这样表面更紧实。不同地方习惯不一样，南方可能少放两三成，北方喜欢多放点。

因为盐分既要防腐又要入味，微生物专家讲，盐浓度超过5%就能有效抑菌，但超过8%会让鸭肉变柴。比如500克鸭子用50克盐，第一次腌用30克，裹盐用20克，这样刚好。时间太长的话盐分会往肉里钻，腌一周以上得少放点，不然吃起来像咸菜。有研究说，鸭肉水分占70%，盐放少了容易坏，放多了就发苦。所以得根据鸭子大小和腌的时间来调，像小鸭子放盐量得比大鸭子少两成。