腌咸鸭蛋放盐不能太多也不能太少。一般500克鸭蛋用25克到35克盐就合适了。容器要腌得严实，时间别少于15天，温度最好在20度左右。

因为放盐太多蛋会太咸，放盐太少不入味还容易发霉。比如鸭蛋含水量高，盐分渗透才能让蛋白变紧实蛋黄上色。中国烹饪协会大前年数据说，盐量占蛋重的5%-7%最科学。比如500克鸭蛋放25克盐是5%，35克是7%。腌的时候要加盐水混合液，盐水浓度比纯水高才能让盐分均匀渗透。时间太短盐分进不去，比如腌一周可能只入味表面。而且鸭蛋壳有气孔，盐分才能慢慢渗进去。比如用黄泥加盐包裹的话，盐分从外往里渗透需要更长时间。所以既要控制盐量，也要注意腌的时间和方式。腌好的蛋要放在阴凉处，湿度别太高，否则容易变质发绿。