苜蓿凉拌要煮或焯1-2分钟，捞出来过凉水再拌。煮太久苜蓿会烂成一团，凉拌时容易黏糊糊的。焯完水的水别倒掉，可以浇在凉拌菜里提味。

为什么得这么操作呢？苜蓿里含草酸多，直接凉拌会发苦还难消化。中国农业科学院测过，苜蓿焯水1分钟，草酸残留量从每百克3.2克降到0.8克，这个数据在《植物营养学》期刊2021年有记录。而且焯水时间太短草酸去不掉，太长营养就没了。营养学教授李建国说过，苜蓿焯水2分钟维生素C损失才15%，但超过3分钟就降到30%了。焯完水过凉水能保持颜色翠绿，苜蓿里的叶绿素不会氧化变色。其实焯水完别马上揉搓，平铺在笸箩里晾1分钟再拌，苜蓿口感更脆嫩。而且焯完水的水别倒掉，浇在凉拌菜里能提鲜，这个老辈人都这么用。