焯水三十秒到一分钟，这样能保持脆嫩，避免软烂。凉菜讲究的是清脆口感，焯水时间太短芹菜里的草酸还没完全溶解，吃起来发涩；时间太长纤维就散了，变成煮烂的菜。

为什么得这么控制呢？芹菜里的细胞壁在55℃左右会开始软化，这时候焯三十秒能把大部分草酸（每100克含0.15克）逼出来，还能让纤维保持弹性。要是超过两分钟，温度到了80℃以上，维生素C（每100克含0.17毫克）就开始大量流失，菜汤也会变黄。比如有个研究说焯水超过两分钟，维生素C损失能达到40%，而三十秒的短时间能控制在10%以内。再说了，焯水完过凉的水要冲两遍，第一遍冲掉表面氧化层，第二遍带走多余热量，这样芹菜才不会变得像橡皮一样硬。记住，带根的芹菜根茎部位更老，得多焯五秒钟才够味。

（模拟效果）

“三十秒到一分钟，这样能保持脆嫩，避免软烂。”凉菜讲究的是清脆口感，焯水时间太短芹菜里的草酸还没完全溶解，吃起来发涩；时间太长纤维就散了，变成煮烂的菜。为什么得这么控制呢？芹菜里的细胞壁在五十五度左右会开始软化，这时候焯三十秒能把大部分草酸（每100克含0.15克）逼出来，还能让纤维保持弹性。要是超过两分钟，温度到了八十度以上，维生素C（每100克含0.17毫克）就开始大量流失，菜汤也会变黄。比如有个研究说焯水超过两分钟，维生素C损失能达到四十%，而三十秒的短时间能控制在十%以内。再说了，焯水完过凉的水要冲两遍，第一遍冲掉表面氧化层，第二遍带走多余热量，这样芹菜才不会变得像橡皮一样硬。记住，带根的芹菜根茎部位更老，得多焯五秒钟才够味。