淹蒜茄子腌的时候一般每斤茄子放3到5克盐，这个量刚好能压住茄子里的水分，同时让大蒜的味道往里钻。腌的时候得把盐均匀撒开，等茄子软了再倒蒜水，再撒点盐提味。

为啥是这个量呢？根据《家庭腌制蔬菜手册》的数据，茄子含水量高达95%，每斤放3克盐能形成渗透压，把细菌都挤出去；再放2克盐是为了让大蒜的酶在盐浓度3%左右的环境下更好工作，这样蒜香才能钻进茄子肉里。要是盐少了，茄子容易长霉；盐多了茄子会苦得发涩，还容易出水太多腌不透。腌的时候得等盐化开了再放蒜，不然蒜汁里的酸会抢盐的戏份。收汁的时候再补半勺盐，这样茄子表面才会亮晶晶的。