腌鸭蛋每斤要放1.5两盐，水要2斤。鸭蛋先洗干爽，盐和水的比例不能乱，腌的时候要摇匀，放阴凉处至少15天。吃的时候要切开看看有没有发霉。

因为腌鸭蛋的盐和水的比例要合适，盐太多会腌得太咸，水太少会腌不透。根据《中国腌制食品工艺》数据，1斤鸭蛋用1.5两盐刚好让蛋白质凝固，2斤水能保证鸭蛋完全浸泡。传统方法里，江浙一带习惯用3%盐浓度，北方有些地方会加0.5%白酒杀菌。腌的时候要每天翻动，这样蛋黄不会粘壳。如果盐放少了，鸭蛋会发臭；水放少了，蛋白会发苦。比如用1斤鸭蛋配1两盐，腌出来的蛋黄会苦得像中药；配3两盐，吃下去喉咙会痛。所以比例要拿捏准，就像煮泡面不能超过3分钟，多放盐就像煮糊了面条。