做咸鸭蛋一斤鸭蛋要放盐十五克糖五克，开水泡的时候加两片姜去腥，腌十五天就能吃。蛋黄会变红黄，蛋白像果冻一样嫩。

为啥是这个量呢？盐多能杀菌防腐，但放太多蛋黄会发苦。糖是让蛋白凝固更紧实，还能让蛋黄颜色深。根据《中国烹饪百科全书》数据，传统配方盐糖比例3:1，一斤鸭蛋（500克）配盐15克糖5克，腌15天刚好入味。盐分渗透鸭蛋内部，糖分在高温下形成焦糖色。比如腌三天换一次水，避免盐分结晶堵住气孔。要是盐少糖多，蛋黄会发青；盐多糖少，蛋白会变硬。所以得按这个比例来，腌出来的才嫩又红亮。