淹菜腌菜其实有区别淹菜主要是泡水加盐让菜变软烂腌菜则是盐和菜直接拌然后压重物。一斤水放盐大概3-5克，腌菜的话每斤菜放3克盐左右。淹菜水多盐少能防长霉，腌菜盐多菜少能更快析出水分。

为啥是这个数呢淹菜水多盐少是因为要泡发菜里的淀粉和糖分，盐浓度低的话细菌容易繁殖。根据《家庭腌制技术手册》数据，淹菜每斤水配3克盐时，pH值能降到4.5以下抑制杂菌。腌菜需要盐浓度高，每斤菜配3克盐相当于每公斤盐配150克菜，这样盐分渗透能更快让菜脱水。不过要注意温度，夏天腌菜要放4克盐，冬天3克就行，水放少了容易发苦。比如腌白菜每斤菜放3克盐，拌均匀后压上石头，三天就能出水分。要是盐放少了菜会变黄，放多了就发苦。淹菜的话要是水太多盐太少，三天内就会长白毛菌。所以比例得拿捏准，手头没量杯的话，腌菜可以抓把盐撒均匀，淹菜可以抓两把盐泡水。