十斤鸡蛋腌起来大概得用三斤盐，水要没过鸡蛋三指高。这样腌出来的鸡蛋咸淡合适，还能保持蛋清嫩滑。要是盐放少了容易变质，放多了蛋壳会发苦。

为啥要放这么多盐呢？首先得看鸡蛋和盐的比例。按照老手艺的规矩，每斤鸡蛋配一百克盐，十斤就是一千克盐也就是三斤。水的话要能盖过鸡蛋两指宽，这样盐分才能均匀渗透。有数据说盐浓度达到18%以上才能有效杀菌，三斤盐和十斤鸡蛋正好是这个浓度。另外腌制时间也关键，冷藏条件下三小时就能锁住水分，要是放常温得泡六小时。盐多水少容易让蛋壳变硬，盐少水多反而腌不入味。以前有人试过用半斤盐，结果鸡蛋表面结霜还发霉，全浪费了。所以比例对了才能既防腐又好吃。