苦瓜焯水要2-3分钟，能去大部分苦味。时间太短苦味还在，太长影响口感。焯水后苦瓜颜色翠绿，还能保持脆嫩。

因为苦瓜里的苦味物质叫葫芦素和苦瓜苷，这两种东西遇热会分解。实验数据显示，开水中焯两分钟，苦味减少七成；焯三分钟苦味基本消失，但焯超过三分钟，苦瓜里的维生素C就会少一半。比如焯水两分钟时，葫芦素分解率是65%，三分钟时达到92%。要是焯太久，比如五分钟，苦瓜会变软烂，颜色也发黄。所以得把控好时间，既不能焯太久伤营养，也不能焯太短留苦味。焯水时还要记得加盐，盐能帮苦味物质更快出来，同时让苦瓜更翠绿。