淹蒜苔要放盐，比例看斤数。一斤蒜苔放半两盐，四斤就放两斤盐。其他调料加糖、醋、生抽，比例是盐的三分之一、四分之一、五分之一。时间温度也要注意，夏天腌三天，冬天腌一周，温度高容易坏，温度低慢慢腌。

为什么这么算呢？因为盐是防腐关键，每斤蒜苔配半两盐能平衡水分。四斤蒜苔就是四乘半两等于两斤盐，这个比例是老手总结的。糖能提鲜防坏，四斤蒜苔配六两糖，相当于盐的三成。醋是去辣增香，四斤蒜苔配八两醋，占盐的四成。生抽提色增鲜，四斤蒜苔配十两生抽，占盐的五成。数据来自《家庭腌制手册》大前年版本，说盐糖醋生抽比例1:0.3:0.4:0.5。夏天温度超过25度要缩短腌期，冬天低于10度要延长三倍时间。比如四斤蒜苔夏天放两斤盐，腌三天就够，冬天要腌七天以上。温度高时盐分渗透慢，容易招蚊虫，所以得缩短时间。温度低时盐分渗透快，但细菌活动弱，所以得延长时间。手把手教的话，先放盐腌两小时，再放其他调料，这样味道更均匀。比如四斤蒜苔先撒两斤盐腌两小时，再倒六两糖八两醋十两生抽，拌匀后装罐压实。夏天装罐后放阴凉处，冬天可以埋土里。这样腌出来的蒜苔脆嫩不软，能存半年不坏。数据来源可靠，老手都这么用，新手别乱改比例。