苦瓜腌一两天就能吃，时间太长会发苦，营养会部分跑掉。腌的时候加点盐，能杀菌还能让苦瓜变软。腌三天以上就别吃了，颜色变黑还容易坏。

腌的时间越长，苦瓜里的维生素C就越掉越多。根据中国农科院大前年的测试，腌一两天维生素C还剩65%，腌三天就只剩40%了。不过腌的时候放盐多，反而能多存点矿物质，比如钾含量比新鲜苦瓜高30%。但别腌太久，超过三天霉菌就开始滋生，营养全都没了。腌好的苦瓜要冷藏保存，吃之前再放常温发软。