老手说清炖排骨得炖够一个钟头起步，肉块3厘米见方的话差不多要1小时15分。时间不够肉不烂，火候太小汤浑浊，关键得看着锅盖边沿冒小泡才对。

爱好者解释为啥是这个答案。首先排骨得提前冷水下锅，水开后再转最小火慢炖。老手们有个经验公式：排骨重量除以500克再乘以1.5小时，比如1斤排骨就是1.5小时。但实际操作要看肉块大小，大块多炖15分钟，小块少炖10分钟。有研究数据说胶原蛋白在65℃以上才能分解，清炖温度控制在90℃左右最合适，所以得盖严锅盖保持温度。另外炖到快收汁时开盖，防止糊底。新手常犯的错误是中途开盖加水，这样会影响肉质和汤色。比如用肋排炖的话，1斤肉配2斤水，高压锅能缩短30分钟，但普通砂锅必须老老实实守着火候。关火焖10分钟再出锅，这样排骨更酥烂入味。