苦瓜在油锅里面拉油一般要3到5分钟。这时候苦瓜表面会鼓起来，颜色变深绿，油温不能太高，否则会焦掉。油要稍微多一点，但苦瓜吸油量不多，大概每斤能多出二两油。拉油完的苦瓜可以凉拌或者炒菜，味道特别爽口。

因为苦瓜本身水分多又带苦味，所以得用油温160到180度慢慢炸。实验数据显示，这种温度下苦瓜能均匀受热，表面形成保护膜减少吸油量。比如把1斤苦瓜切条油炸5分钟，吸油量约30%-50%，比炸3分钟多吸1两油。如果炸超过6分钟，苦瓜会变硬发苦，油温超过190度还会烧焦。关键要看着苦瓜边缘变软就捞出来，这时候油温刚好，既能锁住水分，又能让苦瓜裹上薄油。要注意的是，如果油不够多，苦瓜会吸太多油，反而影响口感。所以每次炸的时候得放够半锅油，大概没过苦瓜1指高，这样炸出来的苦瓜才不会太油腻。