放三片姜，炖40分钟最香。有人嫌多加两片，但超过五片容易发苦。鸡肉要选半肥不瘦的，冷水下锅先焯去血沫，水开后再加姜片。炖的时候别盖盖子，保持小火慢炖，中途别频繁搅拌。

为什么这么讲究呢？因为姜的挥发油在炖煮过程中会逐渐释放，如果时间太短，姜味不浓；时间太长，姜的辛辣味会变苦。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，鸡肉中的胶原蛋白在40分钟时最易溶解，超过60分钟肉质会变柴。比如我试过炖30分钟，姜味不够，鸡肉还硬；炖了1小时，姜发苦还浪费了。所以得把控好时间，像这样冷水下锅焯三分钟，加姜片再炖35分钟，鸡肉软烂姜香正合适。有人问能不能放整块姜？不行，得切薄片，这样更容易入味。要是用高压锅的话，时间得缩短到15分钟，但传统砂锅炖出来的味道更鲜美。